Κύριο αντικείμενο του έργου "Ποιοτική αναβάθμιση τοπικών οίνων των Ιονίων Νήσων με χρήση γηγενών ζυμών" ήταν η παραγωγή τριών τοπικών οίνων των Ιονίων Νήσων (Αυγουστιάτης Ζακύνθου, Βερτζαμί Λευκάδας, Κακοτρύγης Κέρκυρας) με τέτοιο τρόπο ώστε να αναδεικνύονται πάντα τα ιδιαίτερα τοπικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τη γεύση και τα αρώματα.
Για την επίτευξη του στόχου προτείνεται η καινοτόμος μέθοδος της ελεγχόμενης ζύμωσης με χρησιμοποίηση των γηγενών ζυμών που υπάρχουν στους καρπούς των αντίστοιχων ποικιλιών και όχι εμπορικών ζυμών όπως είναι η συνήθης πρακτική.
Για την επίτευξη του τελικού αποτελέσματος γίνεται απομόνωση και χαρακτηρισμός των ζυμών, επιλογή καταλληλότερων στελεχών για οινοποίηση, χαρακτηρισμός του προϊόντος της οινοποίησης (φυσικοχημικές ιδιότητες, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά).
Το τελικό προϊόν θα είναι ανώτεροι ποιοτικά τοπικοί οίνοι καθώς θα διαθέτουν στον μέγιστο βαθμό όλα τα παραδοσιακά τοπικά χαρακτηριστικά που τους κάνουν μοναδικούς (“terroir”).